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von Stadtmusikus » 13. Mär 2018, 20:44
Rehkitzkeule
Die Niedergarmethode besteht darin, das Fleisch bei hoher Temperatur mit Öl oder Butterschmalz anzubraten und anschließend bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius im Ofen über mehrere Stunden langsam fertig zu garen. Durch das schonende und langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Bratgutes intakt, so dass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart bleibt. Die Handhabung der Niedergarmethode ist so einfach, dass sich auch Laien ohne Angst an teure Fleischstücke heranwagen können, sofern einige Grundregeln beachtet werden.
Zutaten bzw. Material:
Eine Reh-Keule (ca. 800 g)
Ist das Fleisch sehr durchwachsen, hat also einen hohen Fettanteil und viele Sehnen, die sich durch den kompletten Braten ziehen, dann sollte man lieber die Finger davon lassen die Niedergarmethode anzuwenden.
Rost und ofenfestes Porzellan oder Auflaufform für das Fleischstück.
Das Fleisch wird auf den Rost auf die mittlere Einschubleiste gelegt, die Porzellanschale oder Auflaufform unten in den Backofen gestellt, damit evtl. abtropfender Fleischsaft aufgefangen wird.
Ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur im Fleisch zu kontrollieren. Dies ist unbedingt erforderlich, denn die Temperatur im Fleischinneren sagt uns, wann der richtige Garpunkt erreicht ist.
Das beste Ergebnis wird mit Ober- und Unterhitze erzielt, Umluft eignet sich aber ebenfalls. Den Ofen während der Garzeit möglichst wenig oder gar nicht öffnen.
Evtl. ein Ofenthermometer, um die Temperatur im Ofen zu kontrollieren. Nicht jeder Ofen regelt die Temperatur 100% genau, um sicher zu gehen, eignet sich dieses zweite Thermometer.
Zutaten für die Soße:
4 Schalotten
3 Knoblauchzehe(n)
2 TL Tomatenmark
2 TL Senf
150 ml Wein, rot
250 ml Wildfond (ersatzweise Rinderbrühe)
5 Lorbeerblätter
150 g kalte Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung des Fleisches:
Die Rehkeule ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch die Raumtemperatur annimmt.
Den Ofen mit der ofenfesten Porzellanplatte bzw. Auflaufform auf 80 Grad vorheizen
Evtl. den Knochen aus der Keule entfernen. Das ist etwas mühsam, erleichtert aber später das schnelle Aufschneiden des Stückes.
Die Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen und sofort in heißem Öl oder Butterschmalz ca. 10 Min. rundherum scharf anbraten.
Durch das Anbraten haben sich die Poren geschlossen und das Fleischstück kann im Ofen im eigenen Saft ziehen.
Bevor der Braten in den Ofen kommt, das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken, damit die Kerntemperatur richtig gemessen werden kann. Hat das Fleisch einen Knochen, dann sollte das Thermometer diesen nicht berühren.
Nun das Fleisch auf den Rost im Ofen legen (nicht abdecken) und bei 80 Grad garen.
Garzeit bei 80 Grad im Ofen: ca. 2 h – 2 ½ h
Die Kerntemperatur sollte 60 Grad betragen. Diese Werte richten sich nach der Garstufe a point/medium – soll das Fleisch durch sein, kann die Kerntemperatur um ca. 5 Grad steigen, soll das Fleisch etwas blutiger sein, sollte die Kerntemperatur ca. 5 Grad weniger als angeben betragen. Die Angaben gelten lediglich als Richtmaße, ausschlaggebend ist die Kerntemperatur, nicht die Länge der Garzeit. Bei einer doppelter Menge an Fleisch gilt doppelte Garzeit, allerdings nur, wenn das Bratstück auch doppelt so dick ist. Auch hier ist die Kerntemperatur der ausschlaggebende Faktor. Zeigt das Thermometer die richtige Gradzahl an, die Gäste sind aber noch nicht da, kann man die Ofentür aufmachen, damit die heiße Luft entweicht und die Temperatur auf 60 Grad runterschalten. Bei erneut geschlossener Tür kann der Braten nun so noch ca. 1 Stunde warmgehalten werden, ohne dass der Garpunkt überschritten wird. Bei kleineren Fleischstücken geht dies ca. eine halbe Stunde, ohne dass ein Qualitätsverlust entsteht und das Fleisch zu trocken wird.
Die Teller am besten direkt im Ofen mit vorwärmen , es sei denn, man hat einen Tellerwärmer
Zubereitung der Soße: Knoblauch und die Schalotten in den Bratensatz geben und anbraten. Tomatenmark und Senf dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Dann den Kalbsfond bzw. Brühe zugeben und erneut reduzieren – ca. 300 ml sollten noch übrig bleiben. Dann durch ein Sieb drücken und in einen kleinen Topf geben. Nun die die Lorbeerblätter dazugeben.
Kurz bevor das Fleisch auf die Teller darf, die Lorbeerblätter entnehmen und noch einmal die Sauce aufkochen. Die kalte Butter stückweise einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rehkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.
Nicht erschrecken - das Fleisch hat eine blutrote Farbe (bedingt durch die Niedertemperatur), ist aber nicht blutig.
Beilagen: Kürbis-Kartoffel-Stampf und Kräuterseitlinge und Rosenkohl mit Speck und Ingwer
findet ihr unter essen&trinken.de
Ich bin alt genug, um auf die sauren Trauben des Lebens zu verzichten
Achtung! 
ist nicht geeignet für kalorienbewußte
ist es aber nicht 
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